Kleines Paprika ABC

Die Paprika-Arten

Unter "Gem├╝sepaprika" (= sweet peppers) versteht man landl├Ąufig s├╝├če, das hei├čt sch├Ąrfefreie, meist gro├čfruchtige und dickwandige Variet├Ąten, w├Ąhrend als "Gew├╝rzpaprika" (= hot peppers) oder "Chilis" alle mehr oder weniger scharfen Fr├╝chte bezeichnet werden, die schlanker, kleiner und d├╝nnwandiger sind und vorwiegend zum W├╝rzen genutzt werden. Doch auch hier gilt: Keine Regel ohne Ausnahme!

In Ungarn gelten alle Paprikafr├╝chte, die getrocknet und vermahlen werden, als Gew├╝rzpaprika. Alle anderen, auch die Scharfen, werden als Gem├╝sepaprika bezeichnet, weil sie nicht vermahlen werden. In Indien und Fernost hingegen hei├čen alle Fr├╝chte, egal ob mild oder scharf, einfach nur Chilis.

Capsicum annuum


Nahezu alle Paprikasorten, die der Verbraucher frisch, eingelegt oder getrocknet im europ├Ąischen Handel bekommt, geh├Âren zu der Art Capsicum annuum var. annuum. Sie wird weltweit am h├Ąufigsten kultiviert. Die Kulturform wird meist einj├Ąhrig gehalten. Sie w├Ąchst zu einer aufrechten, buschigen Pflanze heran, die bis zu 1,5 m hoch sein kann. Ihre Bl├Ątter k├Ânnen breit-lanzettlich oder elliptisch-eif├Ârmig sein. Ihre Bl├╝ten wachsen einzeln und h├Ąngen nach unten. Die reifen Fr├╝chte weisen ein festes Fruchtfleisch auf.

Capsicum frutescens


Die Vertreter dieser Art sind uns vor allem als Gew├╝rz bekannt. Sie enthalten fast doppelt so viel des f├╝r die Sch├Ąrfe verantwortlichen Alkaloids Capsaicin wie die Fr├╝chte von Capsicum annuum. Capsicum frutescens w├Ąchst als streng tropische, mehrj├Ąhrige Art heute noch als wilde und halbdomestizierte Form vom S├╝dosten der USA bis nach Argentinien, im S├╝dosten Asiens, in Indien und auf den Polynesischen Inseln. Aus Louisiana, USA stammt der Chili, aus dem die weltbekannte "Tabascosauce" hergestellt wird.

Paprika-Anbau

Als urspr├╝nglich tropische Pflanze ben├Âtigt Paprika f├╝r ein gesundes ertragreiches Leben warme Temperaturen, viel Licht und eine geregelte Wasserversorgung. Beim Anbau ist besonders zu beachten, dass sie weder stauende N├Ąsse noch lange Trockenperioden vertr├Ągt.

Gem├╝sepaprika

Im warmen, sonnigen Klima erfolgt der Anbau als Sommerkultur. In Saatbeeten angezogen, werden die Pflanzen bei Bl├╝hbeginn ins Freiland ausgepflanzt. Die Bl├╝tezeit dauert von Juli bis September. In dieser Zeit bl├╝ht und fruchtet die Pflanze gleichzeitig. Die Ernte beginnt etwa 50 bis 90 Tage nach dem Auspflanzen und dauert etwa 3 Monate. Die milden Gem├╝sepaprika gedeihen am besten bei Temperaturen von 21 bis 25┬░C.

Sch├Ątzungen zufolge machen die milden bis mittelscharfen Chilis weltweit mehr als 90 Prozent der Gesamtproduktion an Capsicum-Fr├╝chten aus. Nur etwa 6 Prozent entfallen auf den sch├Ąrfefreien Gem├╝sepaprika, die restlichen 4 Prozent geh├Âren den extrem scharfen Chilis.
Nach Angaben der FAO wurden 1990 weltweit ├╝ber 9 Millionen Tonnen Capsicum-Fr├╝chte produziert. Asien liegt mit einem Anteil von 44,5 Prozent der Weltproduktion (allen voran China) an erster Stelle. In Europa werden 24,5 Prozent produziert, mit Spanien als Hauptanbauland. Afrika steuert 18,6 Prozent der Weltproduktion bei, Nigeria ist das wichtigste Anbauland. Auf dem amerikanischen Kontinent ist Mexiko das Land mit der h├Âchsten Produktionsmenge.

Qualit├Ąt und Frische

Die Fr├╝chte sollen ganz, gesund, frisch, sauber, gut entwickelt und frei von Frostsch├Ąden sein. Sie d├╝rfen mit keinen unvernarbten Verletzungen und mit Sonnenbrand am Stiel versehen sein. Indiz f├╝r Frische ist neben glatter, praller Haut ein gr├╝ner, knackiger Stiel.

Paprika richtig lagern!

Da die Stoffwechselprozesse in den Fr├╝chten nach dem Abtrennen der Mutterpflanze ungehindert weiterlaufen, f├╝hren hohe Temperaturen zu schnellen Qualit├Ątseinbu├čen. Bei der Lagerung kommt es neben der erforderlichen relativen Luftfeuchtigkeit (etwa 95 Prozent) vor allem auf die richtige Lagertemperatur an. Paprika reagiert je nach Lagerdauer auf Temperaturen unter 7┬░C mit K├Ąltesch├Ąden, die meist erst nach der Auslagerung bei h├Âheren Temperaturen sichtbar werden.
Temperaturen unterhalb des Gefrierpunktes f├╝hren zu glasigem Aussehen der ganzen Frucht und einer Braunverf├Ąrbung der Samen. Am besten kann Paprika bei 7 bis 8┬░C ├╝ber 2 bis 3 Wochen gelagert werden.

Paprika in der Ern├Ąhrung

Chilis sind in vielen tropischen und subtropischen L├Ąndern eine wichtige Komponente der t├Ąglichen Nahrung vor allem dort, wo in geschmacklicher Monotonie Reis, Mais oder Bohnen nahezu jeden Tag auf dem Speiseplan stehen. In Mexiko geh├Âren beispielsweise Chilis neben "tortillas" (Maisfladen) und "frijoles" (Bohnen) zu den Grundnahrungsmitteln. Dabei liefern die Chili wichtige Vitamine und die Tortillas sowohl die Kohlenhydrate, als auch, in Kombination mit den H├╝lsenfr├╝chten, hochwertiges, pflanzliches Eiwei├č. Aus den K├╝chen Asiens sind die scharfen Schoten nicht wegzudenken; sie verleihen vielen Spezialit├Ąten eine feurige Note und sind Bestandteil zahlreicher Saucen.

Dabei verwundert es zun├Ąchst, dass die feurigen Chili gerade in hei├čen L├Ąndern in gro├čen Mengen verzehrt werden. Doch die Erkl├Ąrung ist simpel: Die schwei├čtreibende Sch├Ąrfe beugt einer ├ťberhitzung des K├Ârpers vor! Der milde Gem├╝sepaprika wird dagegen vorwiegend in L├Ąndern der n├Ârdlichen Hemisph├Ąre gegessen.

F├╝r die Ern├Ąhrung des Menschen erf├╝llen Gem├╝se- und Gew├╝rzpaprika eine wichtige Funktion. Sie liefern einen hohen Anteil an Vitamin C und Provitamin A, regen den Appetit an und f├Ârdern die Verdauung. Ihr hoher Ballaststoffgehalt ist im Rahmen einer ausgewogenen Ern├Ąhrung durchaus positiv zu bewerten. Paprika enth├Ąlt 2 bis 3mal mehr Vitamin C als Zitrusfr├╝chte. Ausgereifte Fr├╝chte enthalten im Durchschnitt mit 150 mg/100 g fast doppelt soviel Vitamin C wie gr├╝ne Fr├╝chte mit 70 mg/100 g. Man kann durch den Verzehr eines unreifen mittelgro├čen Paprikas den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C (75 mg) decken. Der Tomatenpaprika kann bis zu 400 mg/100 g an Vitamin C enthalten.
Durch den Verzehr von scharfen Speisen wird zudem die allgemeine Durchblutung gef├Ârdert und somit das Wohlbefinden erh├Âht.

Tipp: Wer zuf├Ąllig auf ein ganzes St├╝ck Chili bei├čt und dessen Sch├Ąrfe ihm Tr├Ąnen in die Augen treibt, der sollte ganz schnell zu Salz greifen und einige K├Ârner davon lutschen, das lindert die spontane Empfindung. Auf keinen Fall den "Brand" mit einem Schluck Wasser l├Âschen wollen, denn dadurch verteilt sich die Sch├Ąrfe nur noch mehr.

Frisch und getrocknet

F├╝r die Verwendung in der K├╝che werden Chilis in drei Kategorien eingeteilt: frisch-unreife (gr├╝ne), frisch-reife und getrocknete Fr├╝chte. In den tropischen L├Ąndern werden sie frisch und getrocknet gleicherma├čen verwendet. F├╝r den Export eignen sich die getrockneten Fr├╝chte besser, da sie l├Ąnger haltbar sind. Spezielle Sorten werden auch als Nasskonserven in Dosen und Gl├Ąser vertrieben. Bei uns bekommt man eine Vielzahl an frischen Fr├╝chten aus dem Burgenland, Ungarn, aus Fernost, der T├╝rkei, Spanien und Italien. Aus Lateinamerika kommen meist getrocknete Fr├╝chte. Frische Chilis werden roh in Saucen und Marinaden verwendet oder bei der Zubereitung von warmen Speisen mitgegart. Getrocknete Fr├╝chte k├Ânnen vor ihrer Verwendung durch Aufquellen in Wasser ihre Geschmeidigkeit wiedererlangen.

Chilis aus aller Welt

Neben dem roten ungarischen Gew├╝rzpaprika, der im ausgereiften Zustand getrocknet und zu Paprikapulver vermahlen wird, existieren weltweit noch eine F├╝lle von schlanken Capsicum-Fr├╝chten, die zum W├╝rzen im frischen Zustand verwendet werden.
In ├ľsterreich werden die scharfen und weniger scharfen, schlanken Fr├╝chte als "Pfefferoni" gehandelt. Sie werden in der Regel dem Gew├╝rzpaprika zugeordnet, obwohl einige von ihnen so mild sind, dass sie durchaus auch als Gem├╝se verzehrt werden k├Ânnten. Im Gegensatz dazu wird in Italien jeder Gem├╝sepaprika als "Peperoni" und jede scharfe Schote als "Peperoncini" bezeichnet.

Cayennepfeffer und Chilipulver

Beide sind scharf bis h├Âllisch scharf und in Wirklichkeit ein und dasselbe Gew├╝rz: einfach zu Pulver gemahlene Chilis.

Gem├╝sepaprika

Sie scheinen vor Stolz zu platzen, so sch├Ân und farbenpr├Ąchtig pr├Ąsentieren sich die unterschiedlich reifen Gem├╝sepaprika. Leicht und mild sind sie, diese gro├čen Br├╝der der scharfen Chilis.

Fr├╝chte der vielen unterschiedlichen Sorten bleiben an der Pflanze h├Ąngen, bis sie reif sind und ihre Inhaltsstoffe vollst├Ąndig ausgebildet haben. Gr├╝n geerntete Fr├╝chte k├Ânnen noch
nachf├Ąrben, doch sie werden niemals so gleichm├Ą├čig rot oder gelb wie vollreif geerntete Schoten.
Beim Kauf ist allerdings darauf zu achten, dass das Fruchtfleisch der gut entwickelten Fr├╝chte fest und knackig ist. Eine runzelig-schrumpelige Frucht deutet auf zu lange Lagerung und auf Vitaminverluste hin, die Schoten sind dann nur noch Ballaststofflieferanten. Ein zus├Ątzliches Indiz f├╝r Frische ist ein gr├╝ner, knackiger Stiel.

Nach den Qualit├Ątsnormen der Europ├Ąischen Union wird Gem├╝sepaprika in vier Handelstypen eingeteilt: l├Ąnglich-spitz, eckig-spitz (kreiself├Ârmig), eckig-abgestumpft (Blocktyp), platt (Tomatenpaprika).

Der Tomatenpaprika ist eine Variet├Ąt von s├╝├člich-mildem Geschmack mit dickem Fruchtfleisch. Mit seiner bei der Vollreife tief dunkelroten Farbe und seinem ausgepr├Ągten Aroma ist er die wichtigste Form des Paprikas f├╝r die ├Âsterreichische Sauergem├╝se- und Feinkostproduktion. Zudem nimmt er mit seinem au├čergew├Âhnlich hohen Vitamin-C-Gehalt eine Sonderstellung unter allen Gem├╝searten ein.