Kleines Paprika ABC

Die Paprika-Arten

Unter "Gemüsepaprika" (= sweet peppers) versteht man landläufig süße, das heißt schärfefreie, meist großfruchtige und dickwandige Varietäten, während als "Gewürzpaprika" (= hot peppers) oder "Chilis" alle mehr oder weniger scharfen Früchte bezeichnet werden, die schlanker, kleiner und dünnwandiger sind und vorwiegend zum Würzen genutzt werden. Doch auch hier gilt: Keine Regel ohne Ausnahme!

In Ungarn gelten alle Paprikafrüchte, die getrocknet und vermahlen werden, als Gewürzpaprika. Alle anderen, auch die Scharfen, werden als Gemüsepaprika bezeichnet, weil sie nicht vermahlen werden. In Indien und Fernost hingegen heißen alle Früchte, egal ob mild oder scharf, einfach nur Chilis.

Capsicum annuum


Nahezu alle Paprikasorten, die der Verbraucher frisch, eingelegt oder getrocknet im europäischen Handel bekommt, gehören zu der Art Capsicum annuum var. annuum. Sie wird weltweit am häufigsten kultiviert. Die Kulturform wird meist einjährig gehalten. Sie wächst zu einer aufrechten, buschigen Pflanze heran, die bis zu 1,5 m hoch sein kann. Ihre Blätter können breit-lanzettlich oder elliptisch-eiförmig sein. Ihre Blüten wachsen einzeln und hängen nach unten. Die reifen Früchte weisen ein festes Fruchtfleisch auf.

Capsicum frutescens


Die Vertreter dieser Art sind uns vor allem als Gewürz bekannt. Sie enthalten fast doppelt so viel des für die Schärfe verantwortlichen Alkaloids Capsaicin wie die Früchte von Capsicum annuum. Capsicum frutescens wächst als streng tropische, mehrjährige Art heute noch als wilde und halbdomestizierte Form vom Südosten der USA bis nach Argentinien, im Südosten Asiens, in Indien und auf den Polynesischen Inseln. Aus Louisiana, USA stammt der Chili, aus dem die weltbekannte "Tabascosauce" hergestellt wird.

Paprika-Anbau

Als ursprünglich tropische Pflanze benötigt Paprika für ein gesundes ertragreiches Leben warme Temperaturen, viel Licht und eine geregelte Wasserversorgung. Beim Anbau ist besonders zu beachten, dass sie weder stauende Nässe noch lange Trockenperioden verträgt.

Gemüsepaprika

Im warmen, sonnigen Klima erfolgt der Anbau als Sommerkultur. In Saatbeeten angezogen, werden die Pflanzen bei Blühbeginn ins Freiland ausgepflanzt. Die Blütezeit dauert von Juli bis September. In dieser Zeit blüht und fruchtet die Pflanze gleichzeitig. Die Ernte beginnt etwa 50 bis 90 Tage nach dem Auspflanzen und dauert etwa 3 Monate. Die milden Gemüsepaprika gedeihen am besten bei Temperaturen von 21 bis 25°C.

Schätzungen zufolge machen die milden bis mittelscharfen Chilis weltweit mehr als 90 Prozent der Gesamtproduktion an Capsicum-Früchten aus. Nur etwa 6 Prozent entfallen auf den schärfefreien Gemüsepaprika, die restlichen 4 Prozent gehören den extrem scharfen Chilis.
Nach Angaben der FAO wurden 1990 weltweit über 9 Millionen Tonnen Capsicum-Früchte produziert. Asien liegt mit einem Anteil von 44,5 Prozent der Weltproduktion (allen voran China) an erster Stelle. In Europa werden 24,5 Prozent produziert, mit Spanien als Hauptanbauland. Afrika steuert 18,6 Prozent der Weltproduktion bei, Nigeria ist das wichtigste Anbauland. Auf dem amerikanischen Kontinent ist Mexiko das Land mit der höchsten Produktionsmenge.

Qualität und Frische

Die Früchte sollen ganz, gesund, frisch, sauber, gut entwickelt und frei von Frostschäden sein. Sie dürfen mit keinen unvernarbten Verletzungen und mit Sonnenbrand am Stiel versehen sein. Indiz für Frische ist neben glatter, praller Haut ein grüner, knackiger Stiel.

Paprika richtig lagern!

Da die Stoffwechselprozesse in den Früchten nach dem Abtrennen der Mutterpflanze ungehindert weiterlaufen, führen hohe Temperaturen zu schnellen Qualitätseinbußen. Bei der Lagerung kommt es neben der erforderlichen relativen Luftfeuchtigkeit (etwa 95 Prozent) vor allem auf die richtige Lagertemperatur an. Paprika reagiert je nach Lagerdauer auf Temperaturen unter 7°C mit Kälteschäden, die meist erst nach der Auslagerung bei höheren Temperaturen sichtbar werden.
Temperaturen unterhalb des Gefrierpunktes führen zu glasigem Aussehen der ganzen Frucht und einer Braunverfärbung der Samen. Am besten kann Paprika bei 7 bis 8°C über 2 bis 3 Wochen gelagert werden.

Paprika in der Ernährung

Chilis sind in vielen tropischen und subtropischen Ländern eine wichtige Komponente der täglichen Nahrung vor allem dort, wo in geschmacklicher Monotonie Reis, Mais oder Bohnen nahezu jeden Tag auf dem Speiseplan stehen. In Mexiko gehören beispielsweise Chilis neben "tortillas" (Maisfladen) und "frijoles" (Bohnen) zu den Grundnahrungsmitteln. Dabei liefern die Chili wichtige Vitamine und die Tortillas sowohl die Kohlenhydrate, als auch, in Kombination mit den Hülsenfrüchten, hochwertiges, pflanzliches Eiweiß. Aus den Küchen Asiens sind die scharfen Schoten nicht wegzudenken; sie verleihen vielen Spezialitäten eine feurige Note und sind Bestandteil zahlreicher Saucen.

Dabei verwundert es zunächst, dass die feurigen Chili gerade in heißen Ländern in großen Mengen verzehrt werden. Doch die Erklärung ist simpel: Die schweißtreibende Schärfe beugt einer Überhitzung des Körpers vor! Der milde Gemüsepaprika wird dagegen vorwiegend in Ländern der nördlichen Hemisphäre gegessen.

Für die Ernährung des Menschen erfüllen Gemüse- und Gewürzpaprika eine wichtige Funktion. Sie liefern einen hohen Anteil an Vitamin C und Provitamin A, regen den Appetit an und fördern die Verdauung. Ihr hoher Ballaststoffgehalt ist im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung durchaus positiv zu bewerten. Paprika enthält 2 bis 3mal mehr Vitamin C als Zitrusfrüchte. Ausgereifte Früchte enthalten im Durchschnitt mit 150 mg/100 g fast doppelt soviel Vitamin C wie grüne Früchte mit 70 mg/100 g. Man kann durch den Verzehr eines unreifen mittelgroßen Paprikas den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C (75 mg) decken. Der Tomatenpaprika kann bis zu 400 mg/100 g an Vitamin C enthalten.
Durch den Verzehr von scharfen Speisen wird zudem die allgemeine Durchblutung gefördert und somit das Wohlbefinden erhöht.

Tipp: Wer zufällig auf ein ganzes Stück Chili beißt und dessen Schärfe ihm Tränen in die Augen treibt, der sollte ganz schnell zu Salz greifen und einige Körner davon lutschen, das lindert die spontane Empfindung. Auf keinen Fall den "Brand" mit einem Schluck Wasser löschen wollen, denn dadurch verteilt sich die Schärfe nur noch mehr.

Frisch und getrocknet

Für die Verwendung in der Küche werden Chilis in drei Kategorien eingeteilt: frisch-unreife (grüne), frisch-reife und getrocknete Früchte. In den tropischen Ländern werden sie frisch und getrocknet gleichermaßen verwendet. Für den Export eignen sich die getrockneten Früchte besser, da sie länger haltbar sind. Spezielle Sorten werden auch als Nasskonserven in Dosen und Gläser vertrieben. Bei uns bekommt man eine Vielzahl an frischen Früchten aus dem Burgenland, Ungarn, aus Fernost, der Türkei, Spanien und Italien. Aus Lateinamerika kommen meist getrocknete Früchte. Frische Chilis werden roh in Saucen und Marinaden verwendet oder bei der Zubereitung von warmen Speisen mitgegart. Getrocknete Früchte können vor ihrer Verwendung durch Aufquellen in Wasser ihre Geschmeidigkeit wiedererlangen.

Chilis aus aller Welt

Neben dem roten ungarischen Gewürzpaprika, der im ausgereiften Zustand getrocknet und zu Paprikapulver vermahlen wird, existieren weltweit noch eine Fülle von schlanken Capsicum-Früchten, die zum Würzen im frischen Zustand verwendet werden.
In Österreich werden die scharfen und weniger scharfen, schlanken Früchte als "Pfefferoni" gehandelt. Sie werden in der Regel dem Gewürzpaprika zugeordnet, obwohl einige von ihnen so mild sind, dass sie durchaus auch als Gemüse verzehrt werden könnten. Im Gegensatz dazu wird in Italien jeder Gemüsepaprika als "Peperoni" und jede scharfe Schote als "Peperoncini" bezeichnet.

Cayennepfeffer und Chilipulver

Beide sind scharf bis höllisch scharf und in Wirklichkeit ein und dasselbe Gewürz: einfach zu Pulver gemahlene Chilis.

Gemüsepaprika

Sie scheinen vor Stolz zu platzen, so schön und farbenprächtig präsentieren sich die unterschiedlich reifen Gemüsepaprika. Leicht und mild sind sie, diese großen Brüder der scharfen Chilis.

Früchte der vielen unterschiedlichen Sorten bleiben an der Pflanze hängen, bis sie reif sind und ihre Inhaltsstoffe vollständig ausgebildet haben. Grün geerntete Früchte können noch
nachfärben, doch sie werden niemals so gleichmäßig rot oder gelb wie vollreif geerntete Schoten.
Beim Kauf ist allerdings darauf zu achten, dass das Fruchtfleisch der gut entwickelten Früchte fest und knackig ist. Eine runzelig-schrumpelige Frucht deutet auf zu lange Lagerung und auf Vitaminverluste hin, die Schoten sind dann nur noch Ballaststofflieferanten. Ein zusätzliches Indiz für Frische ist ein grüner, knackiger Stiel.

Nach den Qualitätsnormen der Europäischen Union wird Gemüsepaprika in vier Handelstypen eingeteilt: länglich-spitz, eckig-spitz (kreiselförmig), eckig-abgestumpft (Blocktyp), platt (Tomatenpaprika).

Der Tomatenpaprika ist eine Varietät von süßlich-mildem Geschmack mit dickem Fruchtfleisch. Mit seiner bei der Vollreife tief dunkelroten Farbe und seinem ausgeprägten Aroma ist er die wichtigste Form des Paprikas für die österreichische Sauergemüse- und Feinkostproduktion. Zudem nimmt er mit seinem außergewöhnlich hohen Vitamin-C-Gehalt eine Sonderstellung unter allen Gemüsearten ein.